Ceviche de daurade tout en vert

Une recette proposée par Chef Gauthier Delbé
  • Ceviche de daurade restaurant Beau Boucot Mathieu Guibert Michel Bib Gourmand poisson gastronomique recette
  • Ceviche de daurade restaurant Beau Boucot Mathieu Guibert Michel Bib Gourmand poisson gastronomique recette
Ceviche de daurade restaurant Beau Boucot Mathieu Guibert Michel Bib Gourmand poisson gastronomique recetteCeviche de daurade restaurant Beau Boucot Mathieu Guibert Michel Bib Gourmand poisson gastronomique recette

Présentation

Ingrédients
Produit Quantité Unité
Ceviche de daurade
Daurade grise 1 pièce
Sel 250 grammes
Sucre 200 grammes
Poireaux fondants  
Poireaux 10 pièce
Sel PM  
Gel kiwi  
Kiwi 8 pièce
Citron vert 1 pièce
Mayonnaise spiruline
Spiruline 10 grammes
Huile de pépin de raisin 100 grammes
Jaune d'œuf 1 pièce
Moutarde de Dijon 1 cuillère à soupe
Sel PM  
Huile de poireau  
Vert de poireau 200 grammes
Huile de pépin de raisin 200 grammes
Dressage    
Kiwi 4 pièce
Croûtons    
Citron vert 1 pièce
Fleur de sel aux algues PM  




































 
PréparationCeviche de daurade
  1. Lever la daurade, désarêter et lever la peau, rincer
  2. Mixer le sel, la spiruline et mélanger avec le sucre
  3. Recouvrir les filets de daurade avec le mélange de sel
  4. Après 20 min, rincer à l’eau et réserver dans un linge
  5. Tailler en fines tranches.

Poireaux fondants
  1. Couper le vert et les racines du poireau, nettoyer sous l’eau
  2. Assaisonner et cuire sous vide à 90°C pendant 1 h
  3. Tailler en biseau de 1,5 cm d’épaisseur.

Gel kiwi
  1. Peler les kiwis et les tailler grossièrement
  2. Mixer les kiwis avec le jus d’un citron
  3. Réserver en pipette.

Mayonnaise spiruline
  1. Réhydrater la spiruline puis mixer avec l’huile de pépins de raisin
  2. Mettre la moutarde, les jaunes d’œufs et le sel dans un bol
  3. Monter l’huile aromatisée à la spiruline
  4. Mettre en poche

Huile de poireau
  1. Tailler les verts de poireaux et mettre dans un blender
  2. Faire chauffer une huile à 150°C, verser sur les poireaux
  3. Mixer et passer au chinois dans un cul-de-poule doublé de glace
  4. Refroidir et mettre en pipette

Dressage
  1. Peler les kiwis
  2. Tailler en deux et en fines tranches
  3. Disposer les biseaux de poireaux dans l’assiette
  4. Brûler légèrement au chalumeau
  5. Disposer des tranches de kiwi, des tranches de daurade, des points de gel kiwi et des points de mayonnaise sur les poireaux ajouter un peu de jus de citron, quelques croûtons, fleur de sel et huile de poireau
L'astuceLes marchés de la région regorgent des produits nécessaires pour la préparation de cette recette !
Par exemple, dans cette recette : 
N'hésitez pas également à rendre visite directement aux producteurs, pour découvrir et mieux comprendre comment tous ces trésors de gourmandise sont fabriqués !
Note sur l'auteurGauthier Delbé, chef du restaurant Beau Boucot à Saint-Michel-Chef-Chef, propose cette recette originale et présentée en démonstration au Salon de l'Agriculture 2025.
Beau Boucot, établissement créé par Mathieu Guibert et Claire Bâcle et ouvert le 31 mai 2024, s'est fait immédiatement remarquer par le Guide Michelin qui lui a décerné un Bib Gourmand en mars 2025, moins d'un an après son lancement.
Avant de devenir le chef de Beau Boucot, Gauthier Delbé était sous-chef au restaurant de la maison Anne de Bretagne **, dirigée par Mathieu Guibert.
  • Produits phares utilisés :
    • Sel du Marais de Lyarne
    • Spiruline
    • Algues
  • Durée :
    • Plus de 2 heures
  • Difficulté :
    • 3 fouets
  • Nombre de personnes :
    • 8 personnes
  • Type de plat :
    • Entrée
Nous vous suggérons également...
Ajouter au carnet de voyage