L’Ours Jack Brasse : une histoire de goût et de caractère avec Grégory

Accessibilité

À Sainte-Pazanne, il y a une petite brasserie qui ne ressemble pas tout à fait aux autres. Un lieu où l’on parle houblon, recettes, précision, Belgique, tatouage, clins d’œil à Tim Burton… et surtout plaisir de partager une bonne bière.

Derrière L’Ours Jack Brasse, il y a Greg. Brasseur passionné, ancien tatoueur, amateur de bières depuis l’adolescence, il a créé une brasserie à son image : sincère, artisanale, un brin décalée et toujours accessible.

Nous sommes allés à sa rencontre pour découvrir son parcours, son univers brassicole et cette envie de faire des bières qui rassemblent, sans jamais perdre leur caractère.

Présentation

Peux-tu te présenter ?

Je m’appelle Greg, j’ai 52 ans, et la bière fait partie de mon histoire depuis très longtemps. La première fois que j’ai brassé, j’avais 14 ans. À l’époque, j’habitais près de la frontière belge, alors avec mes parents ou les copains, on allait souvent en Belgique. J’ai découvert très jeune tout cet univers de bières, de styles, de goûts.

Ma première bière, je l’ai faite avec un kit anglais que ma sœur m’avait ramené. Ce n’était pas terrible, soyons honnêtes, mais c’était déjà magique de se dire : “j’ai brassé ma propre bière”.
Ensuite, la vie a suivi son chemin. J’ai fait plusieurs métiers, et surtout tatoueur pendant 25 ans. Quand j’ai arrêté le tatouage, il fallait que je fasse autre chose. Et ce qui me motivait vraiment, c’était la bière.

Créer une bière, c’est aussi une forme de création. Comme dans le tatouage, il y a un côté artistique, une intention, une façon d’y mettre un peu de soi. Pour moi, le lien était assez naturel.

Comment es-tu devenu brasseur professionnel ?

Avant de me lancer, je brassais déjà à la maison, en amateur, sur de petits volumes de 20 ou 30 litres. Ça m’a permis de tester des recettes, de comprendre les bases, de voir ce qui me plaisait.
Puis j’ai suivi une formation professionnelle il y a quelques années. Une fois la certification obtenue, je me suis installé.

Le choix de Sainte-Pazanne s’est fait assez naturellement. Quand j’étais ado, on passait par ici pour aller à Pornic, et j’ai toujours aimé ce bourg. J’aimais son église, son ambiance, ce côté village sur la route de la mer. Quand j’ai quitté Orvault, j’ai eu envie de venir vivre ici. Cela fait maintenant une quinzaine d’années que j’y suis, donc installer la brasserie à Sainte-Pazanne était une évidence.

C’est aussi pour ça que l’on retrouve cette mention sur les étiquettes : bière de Sainte-Pazanne. Ça fait partie de l’identité de la brasserie.

Comment décrirais-tu ton univers brassicole ?

Je fais avant tout des bières accessibles.
Il y a plusieurs façons d’aimer la bière. Certains consommateurs aiment simplement boire une bonne bière, agréable, bien faite. D’autres sont des passionnés très pointus, des “bières geeks”, qui recherchent des choses très expérimentales, avec des goûts improbables. Il y a des brasseries qui font ça très bien, mais ce n’est pas mon créneau.

Moi, je fais des bières que j’aime boire, et que j’ai envie de partager avec le plus grand nombre. Des bières accessibles, mais avec parfois un petit twist, une touche qui change.

Par exemple, j’ai travaillé une bière avec de la verveine citronnée. L’idée, c’est d’apporter quelque chose d’un peu différent, sans perdre l’équilibre.
Pour mon IPA, c’est pareil. J’aime les IPA, mais pas quand elles sont trop amères. J’aime quand l’amertume reste moyenne, qu’elle s’étire en longueur, avec un côté agrumes. C’est comme ça que j’ai construit la mienne.
Et puis il y a forcément la triple belge. Avec mon histoire, mon enfance près de la Belgique, je ne pouvais pas ne pas en faire une.

Qu’est-ce qui compte le plus dans une bonne bière ?

La régularité. Faire une bière, ce n’est pas seulement réussir une recette une fois. C’est réussir à refaire le même résultat, encore et encore.
Quand on boit une bière, on se dit assez facilement : “j’aime” ou “je n’aime pas”. Mais on imagine rarement tout ce qu’il y a derrière. Les températures, les dosages, les temps, l’hygiène, les étapes… Tout compte.

J’explique souvent que la distillation, pour le whisky ou le gin par exemple, c’est un peu comme de la cuisine. On a une certaine liberté. La brasserie, pour moi, c’est davantage de la pâtisserie. C’est précis, au gramme près, au degré près, au bon moment.
C’est ce côté technique qui surprend souvent les gens.

Tu proposes aussi des ateliers de brassage. Comment ça se passe ?

Oui, je propose toujours des ateliers de brassage, en petit comité, avec trois personnes maximum.
La particularité, c’est que les participants brassent avec mon matériel professionnel, sur une cuve de 500 litres. Ils ne viennent pas brasser sur une petite installation de 30 litres. Ils vivent une vraie journée de brasse professionnelle.

Ils arrivent le matin, tout est prêt, mais rien n’est encore fait. Ils vont concasser le grain, manipuler les sacs, travailler avec le fourquet, participer aux différentes étapes : brassage, filtration, ébullition, refroidissement, puis mise en levure avant le départ en fermentation.

C’est une vraie immersion. Ça dure de 8h30 à 14h environ, et les gens repartent souvent fatigués, mais contents. Ils découvrent vraiment ce qu’il y a derrière une bière artisanale.
Et souvent, ils sont surpris par la précision du métier. Ils ne s’attendent pas à autant de technique, autant d’étapes, autant d’attention.

Retrouvez toutes les dates des ateliers sur le compte Instagram de l'Ours Jack Brasse

Pourquoi ce nom : L’Ours Jack Brasse ?

L’Ours, c’est un surnom. Quand les gens verront la photo, ils comprendront !

Jack, c’est un clin d’œil à une autre page de ma vie. Avec mon épouse, nous avions un studio de tatouage et piercing qui s’appelait Jack and Sally Tattoo Studio, en référence à L’Étrange Noël de Monsieur Jack, de Tim Burton. C’était un univers qu’on aimait beaucoup tous les deux.
Quand nous avons fermé le studio, j’ai eu envie de garder ce petit clin d’œil. L’Ours Jack, puis L’Ours Jack Brasse, ça me faisait rire. J’aime bien cette image de l’ours qui brasse dans sa cabane. On retrouve d’ailleurs cet esprit sur les étiquettes

Des nouveautés ou projets à venir ?

Oui, il y a toujours des idées en cours.

Je travaille notamment sur une bière aux fruits rouges, quelque chose de léger, entre blonde et blanche. C’est une demande qui revient souvent.
Je fais aussi des bières à la carte pour des associations, des événements ou des professionnels. Par exemple, j’ai déjà brassé pour des associations locales ou des établissements. Dans ce cas, je crée une recette spécifique, pensée pour eux.
Et quand c’est possible, j’aime travailler avec des ingrédients locaux, notamment du houblon de Sainte-Pazanne. C’est une belle façon d’ancrer encore plus les bières dans le territoire.

Une activité à conseiller dans les environs ?

Pour une sortie nature, Escapade Nature ou Planète Sauvage sont de belles idées à découvrir dans les environs.

C’est toujours agréable de prolonger la découverte du territoire autrement, surtout quand on aime prendre le temps et sortir des sentiers trop classiques.

Une bonne adresse à partager sur Destination Pornic ?

J’aime beaucoup le restaurant Nos Belles Années, à Pornic.
L’ambiance est vraiment chouette, surtout si l’on aime l’univers des années '80 et '90. La déco parle forcément à ceux qui ont grandi avec Goldorak, Gremlins, Marty McFly ou les premières consoles Nintendo. On y va autant pour l’assiette que pour l’ambiance.

À Sainte-Pazanne, il y a aussi Le Molly’s. C’est une petite cave-bar très sympa, cosy, avec une vraie atmosphère. Mathilde y propose des soirées, des concerts, des moments de danse… C’est un lieu qui rassemble.

Et pour manger les pieds presque dans le sable, je conseille le restaurant Les Tontons Nageurs à La Bernerie-en-Retz.

Ne partez pas de notre destination sans…

…prendre le temps d’aller à la rencontre des artisans, producteurs, restaurateurs et passionnés qui font vivre le territoire.

Derrière chaque bière, chaque plat, chaque lieu, il y a souvent une histoire, un parcours, une envie de transmettre.
C’est aussi ça, Destination Pornic : des paysages, bien sûr, mais surtout des personnalités qui donnent du caractère aux lieux.

Nos conseils pour découvrir L’Ours Jack Brasse

Si vous passez par Sainte-Pazanne, gardez un œil sur L’Ours Jack Brasse. Que vous soyez amateur de bières artisanales, curieux de découvrir le métier de brasseur ou simplement tenté par une expérience originale, l’univers de Greg vaut le détour.
Ses bières sont à son image : accessibles, sincères, travaillées avec précision et toujours marquées par une petite touche personnelle.

L'Ours Jack Brasse, 1ter impasse du clos neuf, ZA des Berthaudières, Sainte-Pazanne

Et pour aller plus loin, les ateliers de brassage permettent de découvrir l’envers du décor : une vraie brasse professionnelle, en petit comité, au cœur de la brasserie.
Une expérience immersive, technique, conviviale… et parfaite pour ne plus jamais regarder sa pinte de la même façon.