Hambourgeois Marius, hamburger au Curé Nantais

Une recette proposée par Chef Cuisinier Gildas SIBIRIL
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Présentation

Ingrédients- 4 tranches de pain de mie
- 4 steaks hachés
- 1 butternut
- 4 oignons
- 10cl de fond de veau
- 4 pommes de terre (Vitelotte)
- 2cl d’huile d’olive
- 1 noisette de beurre
- 1 Curé Nantais (400g)
- 50cl de crème fraîche liquide
- 1 patate (douce)
 

En réalité, le hamburger n’est pas américain mais bel et bien d’origine allemande, de la ville d’Hambourg ! Ce nom a été utilisé jusqu’en 1930. Depuis, les américains se sont appropriés cette recette travaillée à partir d’un steak haché rond et épais. Chez Marius Pornic, nous travaillons la recette qu’avec un pain et non deux, comme la recette traditionnelle. Le fromage utilisé est le Curé Nantais La patate douce et le butternut lui apportent plus de subtilité et délicatesse.
 
Patate douce : famille des tubercules à chair rosée et sucrée. Le tubercule est appelé "patate douce" pour le distinguer de la pomme de terre. Elle est généralement cultivée dans toutes les zones tropicales. Selon la variété, la couleur de sa peau peut variée. Dans notre restaurant, nous travaillons la rouge.
Butternut : nom anglais désignant la courge musquée (famille des cucurbitacées comme le concombre). Sa chair est beaucoup plus tendre que celle des autres courges d’hiver à saveur de beurre. La courge est jaune pâle et la chair, jaune orangée. Sa texture est onctueuse, on la surnomme en France « Doux beurre ».
 
Le mot de Clément, maître d’hôtel chez Marius et passionné par les fromages de nos régions :
 " Nous avons choisi de travailler un fromage local de Pornic « Le Curé Nantais », autrefois appelé « le régal des gourmets ». Sa pâte, molle à croûte lavée au lait de vache, possède des arômes de noisette et de lard séché, avec une texture fondante en bouche. Son affinage au Muscadet du Domaine de la Coche à Sainte Pazanne, apporte un côté gourmand et parfumé, idéal pour réaliser de nombreuses recettes gourmandes".
 


 
Préparation


Etapes de réalisation :

  • Réaliser 4 cercles de pain de mie à l’aide d’un cercle (diamètre 8cm de préférence).
  • Eplucher votre butternut, puis taillez 4 disques (diamètre 6cm de préférence) d’un centimètre d’épaisseur.
  • Cuire ensuite les disques taillés à la vapeur ou à l’eau bouillante pendant 5min.
  • Dans une casserole, faites revenir 4 oignons émincés, puis ajouter 10cl de fond de veau, laissez mijoter jusqu’à évaporation de celui-ci.
  • Faitre cuire 4 pommes de terre (vitelottes par exemple), les éplucher et écraser celles-ci avec 2cl d’huile d’olive et une noisette de beurre demi-sel. Maintenir au chaud.
  • Prendre un curé nantais (400g) affiné au Muscadet, épluchez ce dernier à l’aide d’un économe. Coupez ce dernier en petits cubes (300g), puis insérez-les dans 50cl de crème portée à ébullition. Laissez reposer pendant 20min, rectifiez l’assaisonnement selon vos souhaits. Pour obtenir une sauce plus lisse, passez le tout au chinois.
  • Pour réaliser vos chips de patates (douce), éplucher celles-ci, puis taillez des tagliatelles à l’aide d’un économe. A l’aide d’une friteuse, les rôtir en les plongeant 3min de chaque côté, à l’huile végétale (150°C).
  • Réserver, puis les passer au four à 60°C.


Dressage :

  • Rôtir votre steak haché à feu vif, selon la cuisson de votre choix.
  • Placez votre disque de butternut et dressez une tranche généreuse de Curé Nantais par-dessus. Maintenir au four à 120°C pendant 2 min, le temps de préparer votre pain.
  • Sur votre cercle de pain de mie, posez une cuillère généreuse de pommes de terre puis une autre d’oignons,
  • Ajouter une feuille de salade verte selon vos souhaits.
  • Positionnez votre steak sur l’ensemble, puis nappez votre sauce Curé Nantais délicatement par-dessus.
  • Alimentez avec vos chips de patates douces.

Vous pouvez servir, bonne dégustation !
 
L'astuce
La suggestion de Nicolas, sommelier :
"L’Emeri, du domaine de l’Aujardière, produit par Eric Chevalier, vigneron du Pays de Retz. Ce vin rouge léger du Pays de Retz, est un assemblage détonant de pinot noir et de grolleau macérés en grappes entières.
Son nez est frais et gourmand, on y trouve un pêle-mêle des arômes de cassis, de fruits noirs et de fruits sauvages. La bouche est juteuse, sur le croquant du fruit, très tonique. Sa finale persiste sur des notes légèrement épicées… Un joli vin printanier à l’arrivée des beaux jours !"
  • Produits phares utilisés :
    • Le Curé Nantais, fromage
  • Durée :
    • Moins de 1 heure
  • Difficulté :
    • 1 fouet
  • Nombre de personnes :
    • 4 personnes
  • Type de plat :
    • Plat
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