Huîtres fraîches, espuma persillé et pickles d’échalotes

Une recette proposée par Chef Maxime Roullier
  • recette huître loire-atlantique restaurant gastronomique produit local pornic
  • Chef Maxime Roullier restaurant Le Saint-Paul à Préfailles Loire-Atlantique Destination pornic gastronomie
recette huître loire-atlantique restaurant gastronomique produit local pornicChef Maxime Roullier restaurant Le Saint-Paul à Préfailles Loire-Atlantique Destination pornic gastronomie

Présentation

Ingrédients
Produit Quantité Unité
Pickles d'échalotes
Echalotes 250 grammes
Vinaigre de riz 150 grammes
Eau 50 centilitres
Miel 50 grammes
Huile d'ail  
Huile d'olive 300 grammes
Tête d'ail 1 pièce
Espuma persillé  
Persil plat 1 botte
Œuf entier  2 pièces
Sel PM  
Moutarde 35 grammes
Huile d'ail PM  
Dressage    
Huîtres creuses n°2 30 pièces
Pickles d'échalotes    
Espuma persillé    































 
PréparationPickles d'échalote
  1. Emincer les échalotes et les verser dans un pot stérilisé
  2. Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre, l’eau, le miel et le sel
  3. Puis verser le liquide bouillant sur les échalotes dans le pot, refermer directement le couvercle et retourner celui-ci pour en retirer l’oxygène
  4. Conserver à l’abri du soleil.
     
Huile d'ail
  1. Infuser une tête d'ail dans de l'huile d'olive afin de parfumer l'huile à l'ail
  2. Faire chauffer la moitié de l'huile d’olive avec les gousses d’ail pendant 2-3 minutes, en prenant soin de ne pas les brûler
  3. Puis verser le reste de l'huile hors du feu
  4. Conserver 24 h pour réaliser l'infusion puis filtrer les gousses d’ail
  5. A conserver au réfrigérateur.

Espuma persillé
  1. Hacher finement le persil puis blanchir et mixer directement
  2. Verser le jaune d’œuf dans un saladier, ajouter l’œuf entier et le persil mixé, assaisonner avec sel et moutarde.
  3. Fouetter légèrement
  4. Faire cuire au bain-marie pendant une dizaine de minutes en remuant constamment
  5. La préparation doit épaissir et devenir onctueuse, si besoin prolonger la cuisson 1 ou 2 minutes
  6. Ajouter immédiatement l’huile d’ail dans la préparation puis verser dans le siphon laver à l’eau chaude et refroidi puis ajouter la cartouche de gaz.

Dressage
  1. Ouvrir les huîtres avec précaution
  2. Y déposer un pickles d’échalote et un tout petit peu de vinaigre de macération
  3. Verser l’espuma (mousse du siphon) sur l’huître dans sa coquille pour couvrir la moitié de l’huître (ou + ou - selon vos convenances) : plus qu’à déguster !
L'astucePour ouvrir des huîtres sans se blesser, voici une astuce simple et efficace :
Utilisez un torchon et ouvrez par la charnière 🦪🔪
  1. Placez l’huître dans un torchon : posez-la sur une surface stable, face bombée en dessous, et repliez le torchon dessus pour protéger votre main.
  2. Utilisez un couteau à huîtres : insérez la lame près de la charnière (le point où les deux coquilles se rejoignent).
  3. Faites un mouvement de rotation : plutôt que de forcer, effectuez un léger mouvement de torsion avec la lame pour faire céder la charnière.
  4. Glissez le couteau sous la coquille supérieure : une fois entrouverte, passez la lame le long du couvercle pour couper le muscle et l’ouvrir proprement.
🔹 Astuce bonus : Si l’huître résiste, passez-la 5 minutes au congélateur. Le froid aide la coquille à s’ouvrir plus facilement sans altérer la saveur.

Les marchés de la région regorgent des produits nécessaires pour la préparation de cette recette !
Par exemple, dans cette recette :  N'hésitez pas également à rendre visite directement aux producteurs, pour découvrir et mieux comprendre comment tous ces trésors de gourmandise sont fabriqués !
Note sur l'auteurMaxime Roullier, chef du restaurant Le Saint-Paul à Préfailles, propose cette recette originale et présentée en démonstration au Salon de l'Agriculture 2025.

Natif d'une famille de restaurateurs, Maxime Roullier a su allier tradition et innovation dans son parcours culinaire. Il débute son apprentissage sous la tutelle du chef étoilé Éric Guérin à La Mare aux Oiseaux, où il développe une passion pour la cuisine raffinée. Cette expérience le conduit ensuite au prestigieux restaurant du George V à Paris, où il travaille pendant six ans aux côtés des chefs Éric Briffard et Christian Le Squer. 

En 2018, Maxime décide de revenir aux sources en reprenant le restaurant familial, Le Saint Paul, à Préfailles, aux côtés de son épouse Johanna. Ensemble, ils insufflent une nouvelle dynamique à l'établissement, mariant subtilement la cuisine française traditionnelle à des touches contemporaines. Leur approche met en avant des produits locaux de qualité, offrant aux convives une expérience culinaire authentique dans un cadre chaleureux avec vue sur l'océan.

La philosophie de Maxime, centrée sur l'apprentissage et la compréhension, se reflète dans sa manière de diriger sa brigade, encourageant l'innovation tout en respectant les techniques classiques. Son parcours, marqué par des expériences enrichissantes et un retour aux racines familiales, illustre une passion profonde pour l'art culinaire et une volonté de transmettre son savoir-faire. 
  • Produits phares utilisés :
    • Huîtres de la baie de Bourgneuf
    • Sel du Marais de Lyarne
  • Durée :
    • Plus de 2 heures
  • Difficulté :
    • 3 fouets
  • Nombre de personnes :
    • 8 personnes
  • Type de plat :
    • Entrée
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