Melba de maquereaux, laitue de mer, brocoli fumé, consommé d’arêtes

Une recette proposée par Chef Sylvain Belouin
  • Sylvain Belouin chef du restaurant Le 21 à Pornic au Salon de l'Agriculture 2025

Présentation

Ingrédients
Produit Quantité Unité
Maquereaux
Beaux maquereaux 4 pièces
Brocoli 1/2 pièce
Pain de mie 1 pièce
Raifort râpé 10 grammes
Laitue de mer 30 grammes
Huile d'olive PM  
Huile fumée PM  
Sel et poivre PM  
Consommé de maquereaux  
Arêtes de maquereaux séchées PM  
Fumet de poisson 400 grammes
Blanc d'œuf PM  
Garniture aromatique PM  
Laquage des maquereaux  
Sauce soja 3 ans 50 grammes
Gingembre hâché 5 grammes
Citron vert râpé 1 gramme
Jus de citron vert 18 grammes
Miel 1/2 cuillère à soupe
Mirepoix de légumes
Fenouil 30 grammes
Carottes 30 grammes
Navets 30 grammes
Céléri boule 30 grammes
Huile d'olive PM  
Sel et poivre PM  
Dressage    
Filets de maquereaux 8 pièces
Crème crue 100 grammes












































 
PréparationMaquereaux
  1. Lever les files de maquereaux, désarêter puis les mettre dans le gros sel 15 minutes
  2. Les rincer à l’eau claire, les laisser sécher au frais
  3. Garder les arêtes pour les sécher à 110°c pendant 3 heures
  4. Tailler de fines tranches de pain de mie, cuire entre 2 plaques 10 minutes à 170°
  5. Cuire le brocoli dans l’eau bouillante salée, puis mixer avec un peu d’huile d’olive et d’huile fumée, assaisonner
  6. Hâcher la laitue de mer, et l’incorporer dans la crème crue avec le raifort.

Consommé de maquereaux
  1. Mélanger le blanc d’œuf avec la garniture aromatique, le fumet de poisson ainsi que les arêtes de maquereaux séchées
  2. Porter doucement à ébullition puis filtrer.

Laquage des maquereaux
  1. Mélanger tous les ingrédients.

Mirepoix de légumes
  1. Tailler les légumes en gros dés (mirepoix) puis les assaisonner à l’huile d’olive.

Dressage
  1. Tailler de fines tranches de maquereaux dans les filets
  2. Etaler la crème crue sur le pain de mie toasté
  3. Disposer les fines tranches de maquereaux sur les toasts
  4. Badigeonner les filets au pinceau avec le laquage
  5. Mettre des points de purée / crème de brocoli par-dessus
  6. Dans un bol verser le mirepoix de légumes et le consommé de maquereau.
L'astuceLes marchés de la région regorgent des produits nécessaires pour la préparation de cette recette !
Par exemple, dans cette recette : 
N'hésitez pas également à rendre visite directement aux producteurs, pour découvrir et mieux comprendre comment tous ces trésors de gourmandise sont fabriqués !
Note sur l'auteurSylvain Belouin est le chef du restaurant Le 21, à Pornic.
Le chef Sylvain Belouin a grandi dans une famille de restaurateurs, ce qui lui a permis d'acquérir une solide expérience dans la gastronomie française. Il a travaillé dans des établissements renommés tels que Troisgros, Thorel et Loubet. Avec son épouse Valérie, œnologue et sommelière, il a d'abord repris le restaurant familial avant d'ouvrir leur propre établissement, Le 21, à Pornic en février 2020.

Situé sur la plage de la Birochère, Le 21 offre une vue panoramique sur la mer. Le chef Belouin y propose une cuisine française moderne, mettant en avant des produits frais et locaux. Parmi ses spécialités figurent le bar sauvage avec houmous, noix de coco et jus de coquillages au citron vert, ainsi que les figues rôties au Cabernet, sorbet sangria, nougat de Montélimar et orange. Le restaurant dispose également d'un bar à vins proposant plus de 400 références soigneusement sélectionnées. 

Le 21 est reconnu pour son atmosphère chic et chaleureuse, offrant une expérience culinaire exceptionnelle aux amateurs de bonne cuisine et de vins fins. 
  • Produits phares utilisés :
    • Sel du Marais de Lyarne
    • Algues
    • Poisson issu de la pêche locale
  • Durée :
    • Plus de 2 heures
  • Difficulté :
    • 3 fouets
  • Nombre de personnes :
    • 8 personnes
  • Type de plat :
    • Plat
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