Rouget barbet de la pêche locale, soupe de poisson légèrement gélifiée, citron basilic

Une recette proposée par Chef Mathieu Guibert
  • recette restaurant gastronomique Pornic Guide Michelin Salon de l'Agriculture Mathieu Guibert
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recette restaurant gastronomique Pornic Guide Michelin Salon de l'Agriculture Mathieu Guibertrecette restaurant gastronomique Pornic Guide Michelin Salon de l'Agriculture Mathieu Guibert

Présentation

Ingrédients
Produit Quantité Unité
Soupe de poisson
Poissons : rouget, daurade, grondin 1 kg
Carotte 50 grammes
Oignons 50 grammes
Echalotes 20 grammes
Fenouil 50 grammes
Poireaux 30 grammes
Ail 1/2 tête
Concentré de tomates 40 grammes
Estragon 3 branches
Orange 1 pièce
Vin blanc 0,2 litre
Pastis 0,02 litre
Eau PM  
Huile d'olive PM  
Clarification de la soupe
Céléri branche 20 grammes
Carotte 20 grammes
Vert de poireaux 20 grammes
Blanc d'œuf 50 grammes
Gelée de soupe de poisson    
Soupe de poissons clarifiée PM  
Feuilles de gélatine 1/100 g de soupe
Rouget  
Rouget barbet 2 pièce
Sauce citron  
Jus de citron 20 grammes
Fumet de poisson (ou maquereau) 80 grammes
Beurre doux 13 grammes
Beurre 1/2 sel 18 grammes
Pickles de fenouil
Fenouil 50 pièces
Montage  
Cerfeuil PM  
Aneth PM  
Citron vert 1 pièce
Citron jaune 1 pièce
Sel PM  
Huile d'olive PM  
Huile de basilic PM  
Fleur de sel aux algues 10 grammes
Poivre de Kampot PM  




























































 
PréparationGelée de soupe de poisson
  1. Faire suer à l'huile d'olive la garniture aromatique dans un rondeau
  2. Ajouter le concentré de tomates
  3. Faire colorer à part les morceaux de poissons   
  4. Déglacer au vin blanc, ajouter dans le rondeau
  5. Ajouter l'orange taillée en quartiers et l'estragon
  6. Mouiller à hauteur                                        
  7. Cuire 2h à frémissement                                            
  8. Mixer, passer au chinois                                             
  9. Ajouter le pastis                                             
  10. Refroidir rapidement.

Clarification de la soupe
  1. Tailler les légumes en fine brunoise
  2. Ajouter les blancs d’œufs
  3. Mélanger
  4. Porter le bouillon à ébullition
  5. Ajouter la clarification (la soupe de poissons)
  6. Laisser frémir 30min
  7. Passer le bouillon à l’étamine.

Gelée de soupe de poissons
  1. Gélifier avec 1 feuille de gélatine pour 100gr de soupe de poissons
  2. Mettre les feuilles de gélatines dans de l’eau bien froide quelques minutes puis les essorer
  3. Les mélanger à la soupe de poissons clarifiée
  4. Couler 50gr de gelée par assiette (une grande cuillère) puis conserver les assiettes en dessous de 20°C.

Rouget 
  1. Gratter, vider, lever, désarêter
  2. Tailler en tranches de 4 mm d’épaisseur.

Sauce citron
  1. Porter à ébullition jus de citron vert/fumet
  2. Réduire de moitié
  3. Monter au beurre
  4. Rectifier l’assaisonnement
  5. Mettre en pipette.

Pickles de fenouil
  1. Récupérer les premières épaisseurs du fenouil
  2. Eplucher les pétales
  3. Détailler en rectangle
  4. Aplanir à l’aide d’un économe
  5. Tailler en biseaux
  6. Monter à ébullition avec la base pickles
  7. Débarrasser avec le jus.

Dressage
  1. Sur une plaque huilée, brûler la peau des rougets
  2. Etaler les tranches sur la plaque
  3. Assaisonner sel, citron vert et jaune, huile basilic
  4. Disposer entre 9 et 12 tranches de fenouil sur chaque rouget
  5. Disposer des points de sauce citron sur la gelée
  6. Ajouter des pousses d’aneth et de cerfeuil sur la sauce
  7. Assaisonner fleur de sel aux algues, tour de moulin et huile de basilic.
L'astuceLes marchés de la région regorgent des produits nécessaires pour la préparation de cette recette !
Par exemple, dans cette recette : 
  • la fleur de sel est produite par Emmanuel Violleau, des Salines de Millac (Les Moutiers-en-Retz),
  • les rougets barbets sont pêchés par Clément et Jean-Louis Sorin, Les 2 frères,
  • la spiruline est produite avec soin par Thierry Rault et Richard Orain de La Cabane à spiruline (Chaumes-en-Retz)...

N'hésitez pas également à rendre visite directement aux producteurs, pour découvrir et mieux comprendre comment tous ces trésors de gourmandise sont fabriqués !
Note sur l'auteurMathieu Guibert est un chef cuisinier français, né le 26 décembre 1980 à Saint-Nazaire. Fils d'agriculteurs, il a grandi à Saint-Michel-Chef-Chef, près de La Plaine-sur-Mer, dans le pays de Retz. 

Après des études au lycée hôtelier Sainte-Anne à Saint-Nazaire, il a travaillé dans des établissements prestigieux tels que Le Meurice aux côtés de Yannick Alléno, le Pavillon Ledoyen avec Christian Le Squer, puis Les Crayères à Reims en tant que sous-chef de Philippe Mille. Il fut également sous-chef de Franck Putelat à Carcassonne.

En 2016, il reprend l'hôtel-restaurant Anne de Bretagne** à La Plaine-sur-Mer, succédant à Philippe et Michèle Vételé. Sous sa direction, l'établissement conserve ses deux étoiles Michelin, proposant une cuisine inventive mettant en valeur les produits locaux, notamment les trésors marins du pays de Retz. 

En mai 2024, il ouvre une nouvelle table à Saint-Michel-Chef-Chef, nommée Beau Boucot, offrant une cuisine simple dans l'esprit d'un "bistrot marin".
  • Produits phares utilisés :
    • Sel du Marais de Lyarne
    • Algues
    • Poisson issu de la pêche locale
  • Durée :
    • Plus de 2 heures
  • Difficulté :
    • 3 fouets
  • Nombre de personnes :
    • 4 personnes
  • Type de plat :
    • Entrée
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