Saint-Jacques de la Baie de la Somme juste rôtie choux-fleurs de la Milliassière et pomme granny smith, émulsion acidulée au muscadet

Une recette proposée par Chef Matthieu Guibert
  • 20170302-068-hd-copie-10414

Présentation

Ingrédients

Base
coquilles Saint-Jacques              8 pièces
rigadeau                                   20 pièces
palourdes                                 12 pièces

Garniture
chou-fleur blanc                         1 pièces
chou-fleur violet                         0.5 pièce
chou-fleur vert                           0.5 pièce
chou-fleur jaune                         0.5 pièce
céleri branche                           1 branche

Décor
pomme granny smith                 1 pièce
oignon rouge                             ½ pièce
croûtons                                   20 gr

Sauce
crème liquide                            20 cl
beurre                                      80 gr
échalote                                   4 pièces
vinaigre blanc                            15 cl
vin blanc (muscadet)                  15 cl

PréparationBase : 
Décoquiller les Saint-Jacques, bien laver les noix, récupérer les bardes et les mettre de côtés.
Au moment rôtir les Saint-Jacques au beurre demi-sel, avec une belle coloration.
Ouvrir les différents coquillages.
 
Sauce :
Prendre les bardes de Saint-Jacques, bien les rincer, les saisir, ajouter les échalotes émincées et mouiller à hauteur. Cuire 30 minutes.
Réaliser une réduction, échalotes, vin blanc et vinaigre, ajouter le fumet de bardes de Saint-Jacques, réduire de moitié, ajouter la crème cuire 20 minutes et ajouter le beurre en petit morceaux.
 
Garniture :
Prendre le céleri branche, tailler en fin bâtonnet et cuire légèrement.
Prendre les différents choux fleurs, les lever en sommités et les cuire dans une chauffante salée.
Prendre le chou-fleur blanc, enlever les têtes, cuire à l’eau salée, et mixer pour obtenir une purée bien lisse.
 
Décor :
Tailler les pommes en copeaux
Tailler les oignons rouges en filament et les cuire légèrement
L'astucePour le dressage :
Mettre la purée de chou-fleur au centre de l’assiette, déposer dessus les Saint-Jacques rôties, les coquillages, les sommités de choux fleurs ainsi que les bâtonnets de céleri.
Ajouter les éléments de décors, et mettre soigneusement la sauce autour des éléments.
Servir bien chaud.

Vin conseillé : muscadet du Domaine de la Coche
  • Produits phares utilisés :
    • Vin
  • Durée :
    • Plus de 2 heures
  • Difficulté :
    • 3 fouets
  • Nombre de personnes :
    • 4 personnes
  • Type de plat :
    • Plat