Tartare de bar aux agrumes, toast brioché et jaune d’œuf confit

Une recette proposée par Chef Julien Lainé
  • Julien Lainé chef du restaurant L'Orangerie à Pornic

Présentation

Ingrédients
Produit Quantité Unité
Jaune d'œuf confit
Jaunes d'œuf 4 pièce
Marinade du bar  
Orange 1 pièce
Citron 1 pièce
Echalote 1 pièce
Herbes fraîches PM  
Huile d'olive PM  
Poisson  
Bar 200 grammes
Toast brioché
Pain de mie 4 tranches
Beurre demi-sel 20 grammes
Dressage    
Herbes fraîches PM  




































 
PréparationJaunes d'œuf confits
  1. La veille : cuire les jaunes d'œufs sous vide à 64°C pendant 1h30. Refroidir avec des glaçons puis mixer. Réserver en poche.

Le poisson
  1. Tailler le bar en petits cubes, réserver au frais.

La marinade
  1. Zester les agrumes
  2. Ciseler l'échalote
  3. Hâcher les herbes fraîches
  4. Mélanger tous les ingrédients, ajouter l'huile et assaisonner selon vos goûts.

Les toasts briochés
  1. Tailler des toasts carrés dans le pain de mie
  2. Les faire colorer au beurre à la poêle.

Dressage
  1. Une fois les toasts refroidis, répartir le tartare de bar dessus
  2. Finir par un point de jaune confit
  3. Décorer d'une pointe d'herbes fraîches.
Bonne dégustation !
L'astuceLes marchés de la région regorgent des produits nécessaires pour la préparation de cette recette !
Par exemple, dans cette recette : 
N'hésitez pas également à rendre visite directement aux producteurs, pour découvrir et mieux comprendre comment tous ces trésors de gourmandise sont fabriqués !
Note sur l'auteurJulien Lainé, chef du restaurant L'Orangerie à Pornic, a acquis une solide expérience en travaillant aux côtés de grands noms de la gastronomie française tels qu'Alain Dutournier, Jean-Michel Lorrain et Alain Ducasse. Fort de ce parcours, il a choisi de s'établir à Pornic pour y développer son propre projet culinaire. 

Sa philosophie repose sur une collaboration étroite avec des producteurs locaux, privilégiant les circuits courts et les produits de saison. Cette approche lui permet de proposer une cuisine gastronomique, inventive et savoureuse, qui met tous les sens en éveil. 
Le restaurant L'Orangerie reflète cette vision, offrant un cadre convivial où la bonne humeur et le plaisir de la table se conjuguent harmonieusement. Il est recommandé dans le Guide Michelin, dans la catégorie Bib Gourmand.
  • Produits phares utilisés :
    • Sel du Marais de Lyarne
    • Poisson issu de la pêche locale
  • Durée :
    • De 1 à 2 heures
  • Difficulté :
    • 3 fouets
  • Nombre de personnes :
    • 4 personnes
  • Type de plat :
    • Entrée
Ajouter au carnet de voyage