Interview de Mathieu Guibert

Chef des cuisines et propriétaire de l’Hôtel Restaurant Anne de Bretagne à La Plaine-sur-Mer

Racontez-nous comment vous êtes arrivé dans l’établissement Anne de Bretagne ?

« Je suis originaire de Saint Michel-Chef-Chef. Ma formation et ma carrière m’ont fait beaucoup voyager, mais je n’ai jamais coupé les ponts avec mon territoire. Ma famille, mes amis sont ici, ainsi que tous les liens que j’ai pu tisser en étant très impliqué dans la vie associative.
Suite à la rencontre avec Philippe Vételé et à la visite de l’établissement en septembre 2015, tout m’a semblé évident et simple. Cette maison a une humanité qui me plaît et qui pourra me permettre de bien défendre les produits locaux et le Pays de Retz ».

L’esprit du territoire, le respect des producteurs et des produits du terroir sont des valeurs qui vous tiennent à cœur. Quelles sont les saveurs de la Destination Pornic que l’on retrouve dans vos plats ?

« Ici on cuisine avec le sel des salines de Millac. Il est très bon, un vrai sel de terroir qui porte en lui le goût et la typicité des anciens marais bretons. C’est aussi un produit riche de passion et d’amour de ceux qui le récoltent… et ça, c’est une grande valeur pour moi.
Dans nos desserts et pâtisseries on retrouve les fraises de la Fraiseraie. De temps en temps, on apprécie d’aller les cueillir nous-même à Pornic lors des cueillettes de saison. On les propose aussi en confiture pour les petits déjeuners.
Le Curé Nantais est présent sur notre plateau de fromages du petit déjeuner, mais également dans mon nouveau menu « une balade dans mon Pays de Retz ».
De juin à septembre, nous cuisinons les moules de La Plaine-sur-Mer, le produit phare d’ici. Charnues, fortes en goût et bien iodée, elles ont une bonne texture qu’on aime travailler ».

Pourriez-vous nous décrire, par exemple, un de vos plats de moules ?

« Déclinaison de moules en entrée » :
Moule en gelée de tomate infusé à la fleur de fenouil
Crème légère de moules au Safran et à l'Orange
Moule marinière en chaud/froid, toast frotté au beurre d'ail.

Nous connaissons bien la renommée de la cave que Michèle Vételé a su constituer, plus de 30 000 bouteilles. Est-ce que ça vous arrive de proposer de la bière à vos clients ?

« Oui, en effet. Nous avons une clientèle qui aime partir en balade et découvrir notre territoire et qui peut vouloir déguster une boisson fraiche au retour. Nous leur proposons une seule marque de bière : la Brigantine de Pornic. Une bière de fabrication 100% artisanale, de qualité, qui garde un équilibre très agréable entre bulles, goût amer et douceur ».

Vous êtes originaire de Saint Michel-Chef-Chef, j’imagine que les Galettes St Michel doivent vous évoquer des souvenirs gourmands…

« Les Galettes St Michel sont mon produit de cœur. Ma grand-mère nous en donnait quand j’étais petit. Quand je rentrais de l’école à vélo, l’odeur du beurre m’accompagnait sur le chemin du retour. J’ai aussi quelques souvenirs de la visite d’usine, j’en étais vraiment très fier…
Nous ne proposons pas de dessert avec les Galettes St Michel, peut-être que ça viendra par la suite, mais j’aime les faire découvrir et offrir à nos clients ».

A suivre sur Facebook : https://www.facebook.com/hotelrestaurantannedebretagne

Publié le jeudi 25 avril 2024